料理屋・バル・カフェを開業したい人へ｜現役店主が現場で見てきた3人の話
この記事でわかること： 個人飲食店を長く続けている現役店主が、開業を相談してきた人たちの話をまとめます。止めて正解だった人、失敗した人、成功した人。3人の話から見えてくる「開業前に知っておくべき現実」をお伝えします。
飲食店を開きたい、という相談
個人飲食店を続けていると、開業の相談を受けることがあります。
「料理が好きだから、自分の店を持ちたい」
「会社を辞めて、カフェをやりたい」
「バルを開いて、好きなお酒を出したい」
夢を語る人の目は、いつも真剣です。その気持ちを否定したいわけではありません。
でも、現場で長くやってきた立場として、正直に伝えなければならないことがあります。この記事は、そういう話です。
まず知っておいてほしいこと：飲食店はセルフブラック企業になりやすい
開業の話をする前に、一つだけ伝えさせてください。
飲食店経営者は、ほぼ例外なく「セルフブラック企業」に陥ります。
自分が社長で、自分が従業員。休めばその日の売上がそのままなくなる。いいものを作るためには仕込みの時間が必要で、気づけば朝から深夜まで働いている。しかも、好きでやっているから「これは仕事ではなく趣味の延長」と感じて、働く時間がどんどん長くなっていく。
これは特定の業種だけの話ではなく、個人飲食店を経営するということは、ほぼ必ずこういう状態になるということです。
それを覚悟した上で始めるのと、知らずに始めるのでは、まったく違います。
カフェは「一番人気」で「一番難しい」
相談を受けていて感じるのは、「カフェをやりたい」という人が圧倒的に多いということです。
おしゃれな空間で、こだわりのコーヒーを出して、好きな音楽をかけて——そのイメージに惹かれる気持ちは理解できます。
でも正直に言うと、飲食の中でカフェは一番難しく、一番儲からない業態だと思っています。
理由は構造的なものです。コーヒー1杯の単価は数百円。長居するお客さんが多いから、席の回転も上がりにくい。フードを出せば売上は増えますが、その分仕込みが増えて労働時間も増える。
「好きだからカフェ」という動機は素晴らしい。でも、その「好き」が経営の厳しさに向き合う力になるかどうかが、分かれ目だと感じています。
現場で見てきた3人の話
こうした現実を踏まえた上で、私が実際に見てきた3人の話を紹介します。
止めて正解だった人
安定した仕事を辞めてバルを開きたいと相談してきた方がいました。料理への情熱は本物でしたが、飲食店で働いた経験がなく、現場の実態をほとんど知らない状態でした。
「まず誰かの店で1年でも働いてみてほしい」とお伝えしたところ、思いとどまってくれました。今も元気に会社員を続けながら、時々お客さんとして来てくれます。
👉 詳しくはこちら：「安定した仕事を辞めてバルを」と言われた夜｜個人飲食店の開業でよく見る無謀
止められなかった人
チェーン店のイタリアンで4〜5年修行し、「もう十分」と感じて独立した方がいました。駅前ビルの30人キャパの物件を選び、いいスタートに見えました。
でも、家賃の重さと集客の壁に阻まれ、1〜2年で閉店。チェーン店では学べない「集客を自分で作る」という経験がなかったことが、決定的な敗因でした。
👉 詳しくはこちら：「安定した仕事を辞めてバルを」と言われた夜｜個人飲食店の開業でよく見る無謀
成功した人
飲食店で7〜8年修行した後、ある店の雇われ店長を5年間務めた方がいます。合計12〜13年。店長時代からメニュー・仕入れ・SNS・集客を全部自分でやり、着実に常連さんを増やしていきました。
最終的にオーナーに認められ、その店をそのまま引き継ぐ形で独立。これはかなり特殊なケースですが、それだけの実力と信頼を積み上げていたからこそ実現した話です。
👉 詳しくはこちら：12年かけて個人店オーナーになった人の話｜遠回りこそが近道だった
3人の話から見えてくること
3人を並べると、成功と失敗を分けたものが見えてきます。
準備の深さと、経営者目線があったかどうか。
雇われている間から「もし自分がオーナーだったら」という目線で仕事をしていた人は、独立してからも強い。逆に、「好きだから」「なんとかなるだろう」という思いつきで始めた人は、現実の壁にぶつかったときに立て直しが難しい。
料理屋でも、バルでも、カフェでも——業種は関係ありません。経営者目線を持って準備を積み重ねてきた人が、長く続く個人店を作っています。
それでもやりたい人へ
この記事を読んで、「それでも開業したい」と思った人へ。
その気持ちは大切にしてほしいです。ただ、一つだけお願いがあります。
まず、誰かの店で働いてみてください。
外から見ているだけでは絶対にわからない世界が、中にあります。仕込みの量、営業中の緊張感、閉店後の片付け、お客さんとのやり取り——これを体で知った上で「それでもやりたい」と思えたなら、そのときが本当のスタートラインです。
まとめ
飲食店の開業は、夢を持って挑む価値のある仕事です。でも同時に、準備なしには続かない、厳しい世界でもあります。
この記事が、開業を考えている方にとって、一度立ち止まって考えるきっかけになれば嬉しいです。
「小さな店の経営帳」では、個人飲食店オーナーのリアルな経営ノウハウを発信しています。税務、価格設定、仕入れ、集客——現場の実体験から、教科書には載っていない知恵をお届けします。
筆者プロフィール
ある地方都市で小さな個人飲食店を営む店主。開業から10年以上、家族経営のスタイルで営業を続けています。
派手さはなくても、小さな店が長く続くための実践的な経営の知恵を発信していきます。
【参考に】開業の全体像を把握したい人へ
この記事では現場で見てきた話を書きましたが、「手続きや資金調達の基礎も知りたい」という人には「創業手帳」がおすすめです。
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